A Sutrio i cjarsòns non sono solo un piatto: sono il modo in cui la Carnia ricorda

Prima del gusto viene il ritorno. Quello dei cramârs, i venditori ambulanti di spezie che dal Settecento attraversavano a piedi le Alpi, partendo dalla Carnia verso i paesi germanici. Portavano sulle spalle la crassigne, una piccola cassettiera di legno piena di merci acquistate a Venezia. Dentro c’erano spezie, aromi, piccoli tesori esotici per le cucine dell’Oltralpe. Quando rientravano a casa, nelle valli carniche, il viaggio finiva attorno a una tavola. E la festa prendeva forma nei cjarsòns.

Sabato 6 e domenica 7 giugno 2026 Sutrio, borgo ai piedi del monte Zoncolan, dedica un fine settimana a questo piatto che più di altri racconta la Carnia: una pasta ripiena, simile a un raviolo, ma con una grammatica tutta sua. Dolce e salato convivono nello stesso boccone. Ricotta, patate, erbe, mele, uva sultanina, cacao, biscotti secchi, amaretti, grappa, cannella, carrube, scorze di agrumi o cioccolato fondente possono entrare nel ripieno, secondo ricette che cambiano da paese a paese e spesso da famiglia a famiglia. Se ne contano oltre cinquanta varianti.

La loro forza non sta soltanto nella complessità degli ingredienti, ma nell’idea domestica che li ha generati: non sprecare nulla, trasformare ciò che resta, dare valore alla dispensa. I cjarsòns nascono così, dal fondo dei cassetti della crassigne e dalla sapienza di chi sapeva far diventare festa anche le tracce di un viaggio. In questo senso sono molto più di una ricetta carnica. Sono una forma di memoria materiale, un piccolo archivio di passaggi, commerci, fatiche, economie familiari e relazioni fra l’Adriatico e il mondo alpino.

Durante la Festa dei Cjarsòns, gli angoli di Sutrio diventano un percorso in dieci tappe. Dieci associazioni del territorio, in rappresentanza delle vallate della Carnia, preparano ciascuna la propria versione. Non una gara, ma un confronto fra modi diversi di custodire lo stesso piatto. Alcuni cjarsòns hanno l’involucro di patate, altri una pasta semplice di farina, acqua e sale. Alcuni tendono al dolce, altri restano più vicini al registro salato. Tutti arrivano in tavola con il gesto conclusivo che li rende riconoscibili: l’ont, il burro fuso, la scuete fumade, ricotta affumicata grattugiata, e talvolta una spolverata di cannella.

Attorno alle degustazioni ci saranno i vini del Friuli Venezia Giulia, distribuiti in cinque punti enoteca, un mercatino con prodotti del territorio, musica dal vivo, corsi di cucina, passeggiate botaniche e laboratori per bambini. Fra gli appuntamenti, il corso “Impara a fare i cjarsòns” con la foodblogger carnica Chiara Selenati, le uscite per famiglie dedicate a fiori, foglie e usi delle erbe con Ursula Puntel, e l’incontro “Storie di Cjarsòns”, dedicato alle memorie racchiuse nel piatto.

La Pro Loco di Sutrio invita i partecipanti a portare da casa calice e posate, una scelta semplice ma coerente con lo spirito originario dei cjarsòns: usare meglio, sprecare meno, riconoscere valore alle cose. La festa si svolge sabato 6 giugno solo a cena e domenica 7 giugno per tutta la giornata, fino alle 18.00. I voucher degustazione sono disponibili in prevendita online su prolocosutrio.com fino alle 13.00 di sabato 6 giugno. In caso di maltempo, l’evento sarà cancellato.

A Sutrio, dunque, non si va soltanto per assaggiare una specialità locale. Si va per capire come un territorio possa raccontarsi attraverso un impasto, un ripieno, una ricetta tramandata senza diventare formula fissa. I cjarsòns sono questo: un cibo di soglia, nato tra casa e viaggio, tra montagna e commercio, tra povertà e immaginazione. Un piatto che continua a cambiare, proprio perché è rimasto fedele alla sua origine più profonda.